Наиболее распространены автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки типов ОПУ, ОПЛ,ОПЖ, ОПН, ОП1-У, ОПЯ.

Пластинчатая пастеризационно охладительная установка ОПУ предназначаются для пастеризации питьевого молока при температуре 74 – 78С с выдержкой 20 с и охлаждением до 4С.

Автоматизированые пластинчатые пастеризационно-охладительные установки типа ОПЛ предназначаются для производства кисло-молочных продуктов и сыра, не требует охлаждать молоко до 4С. Пестеризоване молоко на этих установках охлаждают до 20-35С. Температура охлаждения определяется температурой сквашивания и может регулироваться в широких пределах.

Установки типа ОПЖ призничаються для стерилизации –высокотемпературной обработки молока. Установки типа ОПН-5 используют для тепловой обработки нормализованного молока те сливок. Установки типа ОП1-У1 и ОП1-У2 призначени для патеризації и охлаждения сливок жирностью 30-35%.

В практических расчетах пластинчатых аппаратов определяют производительность любой его секции по формуле:

KFO

G = ————— (IY-1)

c ( t – t )

где G –

F – площадь поверхности теплообмена, м ;

K – коэффициент теплопередачи, Вт/(м К);

O – средний температурный напор, С;

C – теплоемкость продукта, Дж/(кг К);

t . t – начальная и конечная температура продукта, С;

Для ориентировочного расчета секций водяного охлаждения можно принять k=1000-1200, рассольного – k=1300-1500 Вт/(м К).

Во всех случаях использование теплообменных аппаратов имеет большое значение регенерация тепла. Для этого в пластинчатых пастеризационно-охладительных аппаратах имеет место секция регенерации.

Эффективность регенерации тепла определяется так называемым коэффициентом регенерации Е

Е = ——————— (ИУ-2),

Где t – температура пастеризации молока, С;

t – начальная температура молока, С;

t – температура регенерации ( температура молока на выходе из секции регенерации);

Коэффициент регенерации показывает какую часть тепла нагретого молока можно использовать для подогрева холодного молока.

Для экономической характеристики регенерации используют показатели экономичности расходу тепла при нагреве Есть и при охлаждении его.

Эти показатели определяют так:

ЕСТЬ = —————–100% (ИУ-3),

ЕСТЬ =——————100% (ИУ-4),

где t – температура пастеризованного молока после регенерации, С;

t – температура охлаждения пастеризованного молока, С.

Ванны и резервуары.

Ванны и резервуары используются для охлаждения и хранения молока при производстве цельномолочных продуктов.

Наиболее распространенными являются так называемые ванны долговременной пастеризации: ВДП-300, ВДП-600, ВДП-1000.

Ванны ВДП состоят из внутренней емкости, дно которой имеет уклон к сливному Внутренняя емкость установлена в двустенном внешнем корпусе. В промежуток между внутренней емкостью и корпусом подается охлаждающая вода. Избыток ее удаляется через переливную трубу. Сверху СВДП закрывается крышкой, одна половина которой закреплена шарнирно и может открываться. На части, которая не двигается, находится термометр. На переливній трубе закреплен кронштейн с местом для привода пропеллерной мешалки.

Конструкция ВДП-1000 отличается тем, что имеет душирующее устройство, который выполнен в виде кольца из трубы с отверстиями. Устройство патрубком объединяется с переливной трубой, где под”єдну-ется патрубок видцентрованого насоса.

Резервуары типа РЧ-ОТН и РЧ-ОТМ предназначены для приготовления кисломолочных продуктов резервуарным способом и могут быть использованы для хранения молока. Резервуар представляет собой теплообменный аппарат с охлаждающей рубашкой и мешалкой. Они представляют собой вертикальные двустінні цилиндрические аппараты с оросительной системой охлаждения.

Охладители сыра.

Для охлаждения творога используют разнообразные охладители.

Чаще всего охладитель творога Д5-ОТЕ. Он представляет собой теплообменный аппарат с охлаждающей поверхностью в виде цылиндра, в котором имеется рубашка для рассола. Охлаждение осуществляется постоянно при подаче сыра в аппарат.

В рубашку барабана, что вращается, через цапфы подается рассол, охлаждающий внешний цилиндр. В бункер грузится сыр, который тонким слоем раскладывается по поверхности цилиндра. Охлажденный продукт затем снимается с поверхности. Творог охлаждается за неполный оборот барабана.

Двухцилиндровый охладитель творога ОТД предназначается для охлаждения творога в потоке при его производстве с использованием сепаратора для творога. Его используют также для охлаждения других в”язких молочных продуктов. Для охлаждения творога при текущих средствах производства используют пластинчатые охладители Г-13, Г-217 фирмы “Альфа Лаваль” и отечественный ОПТ, который отличается размерами и формой теплообменных пластин. В остальном они похожи.

Замораживанием сыра створюютьсяйого резервы для бесперебойной поставки его населению. В молочной промышленности в отдельных случаях до сих пор используют малоэффективное средство замораживание сыра – в крупной таре. Замораживание и размораживание в такой таре выполняется медленно, в результате чего ухудшается качество продукта и имеет место потеря его доли.

Сыр надо замораживать при температуре -28 – -30С. При температуре замораживания выше –20С процесс протекает медленно и при размораживании такой сыр становится рассыпчатым и крупитчастим. Влага, которая при этом появляется,неравномірно розподідяється по всей массе продукта – доля ее свободно удаляется из продукта. В связи с этим более целесообразно замоорожевать сыр в блоках и брикетах.

Агрегаты, которые используются для замораживания сыра, состоят из морозильных аппаратов, пітателя-дозатора, стола для сырья, загрузочного ковша, бака для мытья, подставки для питателя,транспортера или тележки для приема замороженных блоков, баку с хладоносителем.

Для замораживания творога можно использовать конвейерные морозильные аппараты типа ГКА, роторные морозильные агрегети типа АРСА,МАР,РЗ-ФУЗ, морозильный аппарат конструкции Кобулашвілі и Ротенберга, а также кригогенератори и морозильные камеры.

Сейчас одним из прогрессивных средств хранения является хранение сыра в полиэтиленовых пленках по 6,5 кг и замороженного в швидкоморозильному аппарате. На качество сыра при хранении влияют колебания температур. Сыр с пороками вкусу, запаху и консистенции не годится для резервирования – эти пороки увеличиваются при его хранении. Размораживают творог быстро, используя для этого морозильные аппараты, в которых используют теплую воду или подогретый рассол.

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Молочноконсервними предприятиями выпускается широкий ассортимент молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко и сливки с различными наполнителями, молоко и сливки стерилизованные и т.и.

При производстве сгущенных молочных продуктов с сахаром использование холода имеет большое значение для процесса кристаллизации лактозы. При этом решаются два технологических вопроса – охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара. Охлаждение нужно проводить так, чтобы появилась большое количество очень мелких кристаллов лактозы. Если будет неполная кристаллизация лактозы , то сохранность продукта будет сопровождаться произвольной кристаллизацией с образованием крупных кристаллов. Это приводит к порче продукта – с”является мучнистість и пісчаність.

При производстве сгущенного молоко используют односхідчастий режим охлаждения. Односхідчастий режим используют при непрерывном охлаждении, при котором сгущенное молоко охлаждается в закрытых вакуум-охладителях без выдержки с 65 до 15-18С.

Самым простым аппаратом является ванна для охлаждения и кристаллизации сгущенного молока П-453, которая предназначается для охлаждения сгущенного молока при непрерывном перемешивании, что способствує возникновению мелких кристаллов лактозы. После наполнения ванны сгущенным молоком температурой до 52С включают мешалку и подают холодную воду. Охлаждают молоко до температуры кристаллизации 30-32С. Затем в охлажденное молоко вносят затравку ( мелкую лактозу) и выдерживают 40-50 минут при этой температуре. За этой период происходит возникновение кристаллов молочного сахара размером до 10 мм (кристаллизация). После этого сгущенное молоко охлаждают до 18С и готовый продукт выходит из ванны.